El tamal es uno de esos platillos que no se sabe a ciencia cierta si son un platillo en sí, una forma de elaboración, o sólo una propuesta inicial de algo más complejo. El cocimiento al vapor parece un factor común, pero hay variantes. Van de la olla, al pozo cubierto de brasa. La envoltura tampoco es uniforme. La tradicional es la “hoja de maíz”, que en realidad es la bráctea que cubre la mazorca. También se usan hojas de la planta misma, o de plátano, o de hojasanta… Cualquiera pensaría que en lo que no hay variantes es en la masa, a base de maíz nixtamalizado… ¡Pero no! Claro que hay otras opciones, desde el maíz tierno hasta la harina de arroz… Además, los hay incluso sin masa. Pueden llevar relleno o no llevarlo; pueden ser dulces o salados. Tampoco el tamaño es uniforme. Como se adaptan a la envoltura, los hay del tamaño de un bocado, hasta el inmenso “zacahuil”.
En el libro “El Nuevo Cocinero Mexicano”, impreso en Francia en 1888, se dice: “El modo de hacerlos todos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y sazonan de innumerables modos, pues se hacen de dulce con anís ó sin él, rellenos de arroz con leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado.”
Pero hay una observación muy curiosa, que implica que el tipo de tamales que se consumía o hacía, también era un distintivo de la clase social: “Otros se mezclan con capulines, y otros con frijoles y que suelen comer los naturales en sus fiestas con mole de guaxolote, pero estas dos clases no son del mejor gusto, ni suelen servirse en las mesas decentes, sino es muy rara vez y por capricho, y de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con las otras clases.”
¡Vaya con aquellas señoritas decimonónicas tan remilgosas!
Para terminar estas notas rápidas sobre los tamales, recuerdo de memoria (tal vez con errores), aquellos versos que tampoco recuerdo el autor, pero creo son del periodista y poeta norestense don Celedonio Junco de la Vega…
Hay un guiso nacional
al que puso no sé quién
el feo nombre de tamal.
Y mire usted qué vaivén,
pues si el tamal está bien
resulta que no es-tá mal.
Mas si el tamal no está bien,
el que lo come es-tá mal.
Quién entiende este belén
de este guiso nacional.
Texto tomado de: https://demonterrey.wordpress.com/2009/02/03/el-tamal-¿esta-mal/